大量にもらい、持て余しがちな鹿肉。
そんな鹿肉を大量消費できるレシピが鹿肉ジャーキー。
もともと脂身が少なく、赤身が多い鹿肉はジャーキーにぴったりです。
必要なもの
- 鹿肉（部位はどこでも可）
- 醤油
- みりん
- 酒 or ワイン
- お好みのスパイス
- ひもの用の干網
- 燻製器
- 燻製チップ
鹿肉を切る
鹿肉をお好みの厚さに切ります。
私は厚めが好きなので、5mmほどの厚さで切っています。
繊維に沿って切ると歯応えがよく、繊維を断つように切ると噛み切りやすい仕上がりになります。
筋膜は乾燥すると、鮭とばの皮のようになり、噛み切れなくなるので、あらかじめ取り除くか、細かく切れ込みを入れます。
ソミュール液に漬け込む
切り分けた鹿肉をソミュール液に漬け込みます。
ソミュール液とは食材を漬け込み下味をつけるための液体です。
漬け込んだあとに塩抜きするので、調味料の分量はだいたいで大丈夫です。
私は醤油、みりん、酒をおおよそ 1.5 : 1 : 1で、鹿肉がひたひたになるまで入れ、
にんにくを数かけら、生姜一片をすりおろし、
ローズマリーを２つまみ、辛めが好きなのでカイエンペッパーを多めに入れています。
酒の代わりに赤ワインを、甘めが好きであれば砂糖を入れても美味しいです。
大きめの袋に鹿肉とソミュール液を入れ、なるべく空気が入らないように口を縛ります。
一日一回、袋に入ったまま全体を揉み込み、肉に均一に下味がつくようにします。
冷蔵庫で一週間ほど漬け込んだら次の工程に進みます。
塩抜き
鹿肉を流水にさらし、塩抜きします。
時間は15~30分で、濃いめの味付けがいい人は短めに、薄めの味付けがいい人は長めに塩抜きします。
途中で端っこの方をかじって味見します。
乾燥が進むと水気が飛んで味が濃くなるので、ちょっと薄いかも程度がちょうどいいです。
乾燥1回目
塩抜きした鹿肉を干物用のネットに入れて乾燥させます。
おすすめのネットはパール金属のもの。
丈夫で使い勝手がいいです。
乾燥は直射日光を避け、日陰で、湿度が低く、風の強い日に行うのがベスト。
直射日光下では、乾燥する前に鹿肉の温度が高くなって腐敗してしまうので要注意です。
風が弱ければ、サーキュレーターや扇風機を使います。
また、鹿肉をネットに並べる際には、ぎゅうぎゅう詰めにすると均一に乾燥されないので、なるべく肉同士がくっつかないようにします。
天候、鹿肉の厚さにもよりますが、３日ほど乾燥させ、表面がそこそこ乾いたら次の工程に進みます。
燻製
鹿肉の乾燥が終われば、いよいよ燻製です。
使用するのはドラム缶で自作した燻製器。
網の上に鹿肉を並べ、ドラム缶の中にセットします。
燻製器に薪を焚べ、燻製の準備をします。
おおよそ60～80度で温燻します。
燻製に使用するのは桜チップとピートスモークパウダー。
桜チップだけでもいいですが、ピートスモークパウダーを使うことで、より深みのある独特な味わいになります。
桜チップの上にピートスモークパウダーをふりかけて燻製します。
一度に大量の燻製チップを入れるのではなく、30～60分おきに少量ずつ入れ、3時間ほど燻製します。
乾燥２回目
燻製後、１～３日間、お好みの硬さになるまで２回目の乾燥を行います。
私は硬すぎず、柔らかすぎずが好きなので、２日ほど乾燥させます。
完成
乾燥させ、お好みの硬さになったら完成です。
真空パックに入れ、冷凍させると長期保管可能です。
