普段は低温倉庫でサーキュレーターの風を当てて、ドライエイジングで鹿肉を熟成させていますが、ものは試しと思い、甘麹で鹿肉を熟成させてみました。
下準備編
使用するのはこちらの甘麹。
スプーンで掬ってそのまま食べても美味しいです。
ジップロックに鹿肉と甘麹を入れ、水圧を利用して空気をなるべく押し出します。
鹿肉はヒレ肉を使用しました。
6日間熟成させたものがこちら。
鹿肉のドリップで甘麹の色が若干ピンク色になっていますが、匂いは甘麹そのもので、鹿肉が腐ったような匂いは一切しません。
甘麹を水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を取ります。
甘麹の影響か、全体的に色が薄くなっています。
筋と脂肪は口当たりが悪いので取り除きます。
調理編
今回はシンプルにステーキでいきます。
鹿肉にマジックソルトを振ったら、フライパンにごま油を引き、焼いていきます。
弱火～弱火で全体を焼いていきます。
全体を焼いたら上からアルミホイルをかけて休ませます。
10分ほど休ませたら、再びフライパンで焼き、完成です。
中身が若干赤いですが、鹿肉はあまり火を通しすぎるとパサついてしまうので、レア気味で食べます
味は普通に美味しく、甘麹の甘さがふんわりと感じられます。
また、甘麹の作用で、ただでさえ柔らかいヒレ肉がより柔らかく感じられます。
念の為、厚生労働省が発表している、野生鳥獣肉の衛生管理のガイドラインでは、「中心部の温度が摂氏75度で1分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法により十分加熱して喫食」となっておりますので、生しい肉を食べる際には自己責任でお願いします。
