前回に引き続き、2本目の生ハム原木を作り始めました。
作った理由は、生ハム原木の制作に1年かかるため、一本目が失敗してもリカバリーできるようにするためです。
鹿肉の準備
今回使用するのはこちらの後ろ足。
前回の鹿を更新するとんでもない大きさの特大三段角が取れました。
重さは11kg。
塩漬け
鹿肉の重量の10％の塩1.1kgに、塩の重量の1/3の砂糖360g、ブラックペッパーを適量鹿に擦り込みます。
表面に擦り込み、15分ほど待つと、鹿肉から出たドリップで塩と砂糖が溶けて張り付き、刷り込みやすくなります。
塩と砂糖を擦り込んだたら、ビニール袋に入れて吊るします。
塩漬け期間は鹿肉の重量1kgにつき1日らしいので、11日間塩漬けします。
鹿肉からのドリップが貯まるので、毎日捨て、ついでに塩を追加で擦り込んでいきます。
塩抜き
適当な大きさの箱に水を張って塩抜きします。
あまり長く塩抜きすると、熟成中に腐敗してしまうかもしれないと思い、塩抜き時間は流水で前回より短めの1時間にしました。
風乾燥
後は風乾燥、熟成させ、1年経つのを待ちます。
