2024/12/21、鹿肉の生ハム原木を作り始めました。
生ハムといえば、豚肉を使うのがメジャーですが、今回は鹿肉で挑戦します。
生ハムの完成にはおおよそ1年かかるといわれていますので、2025年12月完成予定です。
参考にしたのは下記サイトです。
鹿肉の準備
使用するのはこちらの、鹿肉。
今まで獲った鹿の中で一番大きかった雄鹿の後ろ足です。
重さは約10kg。
肉の中に血が残っていると、腐敗の原因につながるので、スネから大腿骨の付け根に向かって、血を絞り出すように揉み込みます。
塩漬け
鹿肉に塩をすりこみます。塩は肉の重さの５％をすりこみます。
鹿肉が10kgなので、使う塩は500gです。
実際にやってみるとわかりますが、5%もすりこめず、結構余ります。
ブラックペッパーもすりこむと良いらしいので、塩と一緒にすりこんでいきます。
塩をすりこんだ後はビニール袋に入れて一週間ぶら下げます。
鹿肉からドリップが出るので、毎日捨てます。
ドリップを捨てるついでに、塩を追加ですりこんでいきます。
量は適当です。
塩抜き
一週間、塩漬けした鹿肉がこちら。
肉の表面が酸化して、最初よりもだいぶ黒ずんできています。
こちらの鹿肉を塩抜きしていきます。
ホームセンターに売っているコンテナに鹿肉を入れ、流水で塩抜きします。
塩抜き時間は諸説あり、30分の人もいれば、12時間の人もいます。
今回は間をとって、4時間半、塩抜きしました。
塩抜き後、2,3日風乾燥させます。
本当は外で風乾燥させたいのですが、12月、北海道の外気温は-10℃、このままでは凍ってしまうので、仕方なくサーキュレーターで乾燥させます。
燻製
風乾燥後は燻製します。燻製することによって、熟成中に腐りにくくなります。
使用するのはさくらチップと、ピートパーウダー。
ピートパウダーを使うことでより薫り高くなります。
ピートパウダーは桜チップの上にふりかけて使います。
ドラム缶燻製器に鹿肉をセットします。
本当は鹿肉をぶら下げたかったのですが、あまりの大きさに、ぶら下げるスペースがなかったので、直置きにしました。
燻製時間は30℃で4時間。
燻製後がこちら。より黒ずんだ気がします。
ここまでくれば、後は放置して、熟成、乾燥を進めるだけです。
今後進展があれば報告していきます。
